Колбаса — любимый нашим народом продукт, особенно варёная. По данным всезнающей статистики, ею ежедневно лакомятся 70% россиян. Это очень много. Но вот их знания о колбасе далеки от идеальных. Что это за продукт, сколько в нём мяса, и сколько — «химии»? И может ли варёная колбаса быть полезной? Давайте пройдёмся по колбасному отделу, и посмотрим, что нам продают.
На полках любого гипермаркета лежит масса уже расфасованных колбасных изделий, упакованных в пластик, и снабженных этикетками. По сути, это паспорт продукта, в нём есть подробная информация о сроках и условиях хранения, о весе, цене, пищевой ценности, о том, где колбаса сделана. Но для нас сейчас важнее другая графа «паспорта» — состав. В нём перечислены все используемые игредиенты, многие из которых имеют весьма заковыристые названия, и возможно поэтому, покупатели обращают внимание на него внимание в последнюю очередь. И к тому же, состав часто приведен таким мелким шрифтом, что изучать его очень утомительно. Но надо — большинство колбасных изделий сегодня выглядят вполне прилично, и если их «встречать только по одежке», можно проколоться. Широкое использование красителей, эмульгаторов, стабилизаторов и прочих пищевых добавок позволяет сделать приличную внешность даже продукту, в котором и мясного почти ничего нет. К счастью, изучать всю колбасно-пищевуюхимию не нужно, есть ключевые ингредиенты, которые могут очень рассказать о качестве колбасы и её производстве. Их то и надо знать. Начнём ликбез?
Мясо или «мясо»
Думаю, каждому понятно, что основа любой колбасы — мясо. Точнее, его количество и качество: сколько в нём мышечной ткани, богатой полезным белком, и сколько жира и связок — плохо усваиваемой соединительной ткани. В Европе качество и количество мяса жестко контролируется, и на этикетке даже указывается его содержание в процентах в общей массе продукта. Это помогает покупателю оценить, сколько в колбасе мяса, и сколько пищевой химии.
У нас ничего такого не требуется, и поэтому, о количестве мяса можно только гадать. По каким признакам? Во-первых, все натуральные мясные компоненты должны стоять в составе продукта первыми — это значит, что их доля больше, чем последующих: ингредиенты перечисляют в порядке убывания их веса в рецептуре. Но нужно сразу же учитывать и, во-вторых: если дальше в составе есть «мясо», то есть всякие белковые компоненты, заменяющие часть настоящего мяса без кавычек, то это уже не самый лучший продукт. Названия у этих заменителей вполне простые, и их может запомнить каждый. Это не только растительный белок сои, как думают многие, но и животный белок, белок птицы, молочный белок, мясо механической обвалки (ММО). По сути, это всё отходы производства, переработанные для колбасного дела.
Наполнителей полно
Другой признак недостаточного количества мяса в колбасе, а часто и его плохо качества — различные наполнители. По сути, это не очень полезные с пищевой точки зрения компоненты (а часто даже вредные), которые занимают место дорого мяса, и не очень портят вид колбасы на разрезе. Это различные крахмалы, мальдокстрины, камеди, каррагинан и прочие компоненты, которые впитывают воду и набухают, резко увеличивая объем. В результате, в колбасе оказывается мало мяса и белка, но много воды и пищевой химии. Если вы нашли подобные компоненты в составе, то продукт далеко не самый лучший.
Душа вкуса
Предположим, вы всё это прочитали и ужаснулись, но чувство неуверенности в том, что вы точно определите эти компоненты в составе остались. Есть очень простой ингредиент, высвечивающий качество мяса в колбасе, и вообще качество самого продукта, как лакмусовая бумажка. Это усилитель вкуса глутамат натрия. «Продукт, в котором мяса мало, а наполнителей много, не может быть вкусным, и поэтому, в нём обязательно должен быть этот усилитель вкуса, — говорит Дмитрий Козлов, директор по производству мясокомбината „Мясной дом Бородина“. — Он реально создает вкус мяса и в тех случаях, когда качество исходного сырья невысокое, когда используют многократно размороженное и долго хранившееся мясо. Мы и сами раньше пользовались глутаматом, но недавно попробовали сделать колбасу без него. Долго экспериментировали, отрабатывали технологию, даже закупили новое оборудование, которое автоматически определяет содержание жиров и соединительной ткани при загрузке мяса. Если оно не качественное, производственная линия останавливается. Так работают в Европе. Колбаса у нас получилась отменной. И чтобы помочь потребителю в выборе, мы на этикетке сделали заметную наклейку с надписью „Без усилителя вкуса“. Нечто похожее, делали раньше в отношении сои, кстати, её мы тоже не используем. И от каррагинана отказались. Мы хотели сделать реально качественную, новую, натуральную колбасу. И у нас получилось».
К сожалению, отсутствие глутамата в составе не всегда гарантия того, что его нет в колбасе. Он часто прячется в так называемых комплексных пищевых добавках. Сегодня их применяют очень широко. По закону, производитель должен расшифровывать их полный состав в перечне ингредиентов продукта. Но в реальности часто пишут просто: «комплексная пищевая добавкатакая-то…». Имейте в виду, что почти наверняка в ней есть глутамат — добавка Е 621. Так что при выборе колбасы лучше всего ориентироваться на тех произвоизводиетелей, которые во всеуслышанье отказались от использования глутамата и тем самым гарантируют натуральный вкус своей продукции.
Колбаса — любимый нашим народом продукт, особенно варёная. По данным всезнающей статистики, ею ежедневно лакомятся 70% россиян. Это очень много. Но вот их знания о колбасе далеки от идеальных. Что это за продукт, сколько в нём мяса, и сколько — «химии»? И может ли варёная колбаса быть полезной? Давайте пройдёмся по колбасному отделу, и посмотрим, что нам продают.
На полках любого гипермаркета лежит масса уже расфасованных колбасных изделий, упакованных в пластик, и снабженных этикетками. По сути, это паспорт продукта, в нём есть подробная информация о сроках и условиях хранения, о весе, цене, пищевой ценности, о том, где колбаса сделана. Но для нас сейчас важнее другая графа «паспорта» — состав. В нём перечислены все используемые игредиенты, многие из которых имеют весьма заковыристые названия, и возможно поэтому, покупатели обращают внимание на него внимание в последнюю очередь. И к тому же, состав часто приведен таким мелким шрифтом, что изучать его очень утомительно. Но надо — большинство колбасных изделий сегодня выглядят вполне прилично, и если их «встречать только по одежке», можно проколоться. Широкое использование красителей, эмульгаторов, стабилизаторов и прочих пищевых добавок позволяет сделать приличную внешность даже продукту, в котором и мясного почти ничего нет. К счастью, изучать всю колбасно-пищевуюхимию не нужно, есть ключевые ингредиенты, которые могут очень рассказать о качестве колбасы и её производстве. Их то и надо знать. Начнём ликбез?
Мясо или «мясо»
Думаю, каждому понятно, что основа любой колбасы — мясо. Точнее, его количество и качество: сколько в нём мышечной ткани, богатой полезным белком, и сколько жира и связок — плохо усваиваемой соединительной ткани. В Европе качество и количество мяса жестко контролируется, и на этикетке даже указывается его содержание в процентах в общей массе продукта. Это помогает покупателю оценить, сколько в колбасе мяса, и сколько пищевой химии.
У нас ничего такого не требуется, и поэтому, о количестве мяса можно только гадать. По каким признакам? Во-первых, все натуральные мясные компоненты должны стоять в составе продукта первыми — это значит, что их доля больше, чем последующих: ингредиенты перечисляют в порядке убывания их веса в рецептуре. Но нужно сразу же учитывать и, во-вторых: если дальше в составе есть «мясо», то есть всякие белковые компоненты, заменяющие часть настоящего мяса без кавычек, то это уже не самый лучший продукт. Названия у этих заменителей вполне простые, и их может запомнить каждый. Это не только растительный белок сои, как думают многие, но и животный белок, белок птицы, молочный белок, мясо механической обвалки (ММО). По сути, это всё отходы производства, переработанные для колбасного дела.
Наполнителей полно
Другой признак недостаточного количества мяса в колбасе, а часто и его плохо качества — различные наполнители. По сути, это не очень полезные с пищевой точки зрения компоненты (а часто даже вредные), которые занимают место дорого мяса, и не очень портят вид колбасы на разрезе. Это различные крахмалы, мальдокстрины, камеди, каррагинан и прочие компоненты, которые впитывают воду и набухают, резко увеличивая объем. В результате, в колбасе оказывается мало мяса и белка, но много воды и пищевой химии. Если вы нашли подобные компоненты в составе, то продукт далеко не самый лучший.
Душа вкуса
Предположим, вы всё это прочитали и ужаснулись, но чувство неуверенности в том, что вы точно определите эти компоненты в составе остались. Есть очень простой ингредиент, высвечивающий качество мяса в колбасе, и вообще качество самого продукта, как лакмусовая бумажка. Это усилитель вкуса глутамат натрия. «Продукт, в котором мяса мало, а наполнителей много, не может быть вкусным, и поэтому, в нём обязательно должен быть этот усилитель вкуса, — говорит Дмитрий Козлов, директор по производству мясокомбината „Мясной дом Бородина“. — Он реально создает вкус мяса и в тех случаях, когда качество исходного сырья невысокое, когда используют многократно размороженное и долго хранившееся мясо. Мы и сами раньше пользовались глутаматом, но недавно попробовали сделать колбасу без него. Долго экспериментировали, отрабатывали технологию, даже закупили новое оборудование, которое автоматически определяет содержание жиров и соединительной ткани при загрузке мяса. Если оно не качественное, производственная линия останавливается. Так работают в Европе. Колбаса у нас получилась отменной. И чтобы помочь потребителю в выборе, мы на этикетке сделали заметную наклейку с надписью „Без усилителя вкуса“. Нечто похожее, делали раньше в отношении сои, кстати, её мы тоже не используем. И от каррагинана отказались. Мы хотели сделать реально качественную, новую, натуральную колбасу. И у нас получилось».
К сожалению, отсутствие глутамата в составе не всегда гарантия того, что его нет в колбасе. Он часто прячется в так называемых комплексных пищевых добавках. Сегодня их применяют очень широко. По закону, производитель должен расшифровывать их полный состав в перечне ингредиентов продукта. Но в реальности часто пишут просто: «комплексная пищевая добавкатакая-то…». Имейте в виду, что почти наверняка в ней есть глутамат — добавка Е 621. Так что при выборе колбасы лучше всего ориентироваться на тех произвоизводиетелей, которые во всеуслышанье отказались от использования глутамата и тем самым гарантируют натуральный вкус своей продукции.