В сентябре этого года компания «Мясной Дом Бородина» впервые в России начала производство колбас и мясных деликатесов без использования глутамата натрия. Смелый шаг позволил производителю не только занять свободную нишу в сегменте натуральной продукции, но и потребовал полного ребрендинга марки, который планируется завершить в первой половине 2012 года. К концу следующего года производитель рассчитывает нарастить продажи на 30%.
Помимо усилителя вкуса — глутамата натрия — компания «Мясной Дом Бородина» исключила из состава колбас и мясных деликатесов мясозаменители — соевый белок и каррагинан, оставив только натуральные ингредиенты и специи. Кардинальное изменение рецептуры обусловило полную модернизацию производства и технологического процесса. Правда, ребрендинг не коснется самого названия марки, изменится только визуализация и позиционирование бренда. Заявление «без глутамата натрия» сможет увеличить объемы продаж продукции на 20–30%, считают в компании, основываясь на мировой практике.
— Сейчас у производителей на российском колбасном рынке практически нет интересных предложений, — констатирует коммерческий директор Давид Чиквашвили. — Пока никто не решался выпустить продукцию без усилителя вкуса. Правда некоторые компании в свое время вышли на рынок с позицией: «без сои». Однако это были лишь первые шаги комбинатов к натуральности. В Европе уже давно не используют подобные ингредиенты.
Стандарт под контролем
По словам директора по маркетингу компании «Мясной Дом Бородина» Дмитрия Завражнова, в России всегда существовали проблемы со стабильным по качеству сырьем, поэтому унифицировать продукцию, а заодно и удешевить производство пытались с помощью различных добавок: усилителя вкуса Е621, сои, каррагинана.
Технология, позволяющая исключить из рецептуры усилитель вкуса Е621, появилась недавно, и для запуска нового технологического процесса потребовался целый год, отмечают в компании. Ведь этот способ изготовления требует четкой стандартизации производства и использования высококачественного сырья и ингредиентов, а значит и значительных вложений в современное оборудование и систему контроля качества.
— На каждом предприятии существует система стандартизации. Тем не менее, при использовании искусственных добавок на большинстве производств соотношение между составляющими продукта определяется «на глаз», профессионализмом руководителя колбасного цеха, а глутамат натрия впоследствии нивелирует все технологические огрехи, — отмечает Руководитель направления по развитию продукта Алексей Мажара. — Исключая заменители, мы не можем довериться даже профессионалу, поскольку любое отступление от процентного соотношения отразится на вкусе. Чтобы сохранить качество продукции на высоком уровне, необходима масштабная реконструкция производства.
В соответствии с концепцией натуральности компания полностью модернизировала лабораторию, термическое отделение, запущено современное отделение стандартизации сырья. Инвестиции в проект составили 10 млн. долларов. Теперь контроль качества осуществляется не только на выходе готового продукта, но и на всех стадиях производства: закупки сырья, составления специй, приготовления фаршей, термической обработки, копчения. Измельченные образцы из поступающей партии мясосырья проходят экспресс-проверку на пригодность на специальном приборе Food Scan последнего поколения, которым компания оснастила свою лабораторию. Сканер позволяет за 45 секунд определять количество белка, жиров, соли и коллагена в сырье. Только в случае соответствия мяса стандарту принимается решение о разгрузке машины и поступлении партии в производство.
В рамках модернизации создан цех стандартизации мяса, где сырье проходит проверку уже в соответствии с рецептурными артикулами. Перемешивающее устройство с анализатором жира и белка по заданным в программе показателям определяет правильные пропорции ингредиентов в составе фарша. При малейшем несоответствии фарш доводится до необходимого уровня качества не с помощью глутамата натрия, а мяса более высокого сорта.
— Недобросовестные производители используют пищевые добавки, чтобы замаскировать некачественные или несвежие продукты, — подчеркивает Исполнительный директор «Мясной дом Бородина» Дмитрий Козлов. — Чем глутамат натрия «помогал» в производстве? Можно было использовать перец, кардамон и мускатный орех второго или третьего сорта, а с помощью компонента Е621 сделать вкус ярче и насыщеннее, аналогичным качественному продукту. Кроме того, глутамат убирал осаленный привкус некачественного мяса и шпика.
Поскольку в 90% специй на российском рынке, по словам Давида Чиквашвили, уже присутствует глутамат натрия, теперь все вкусоароматическое сырье изготавливается для компании по специальному заказу за границей — в Финляндии и Австрии. Правда, такая вынужденная мера вызвала удорожание всех специй в 2–2,5 раза — с 8 до 16–20 евро за 1 кг.
— Несмотря на уникальность продукта, мы не можем поднимать цены, — замечает Дмитрий Завражнов. — Поэтому нужно снижать издержки за счет внутренней эффективности: стандартизации, контроля качества и нового оборудования. У любого мясокомбината существует очень много скрытых ресурсов. Ведь исторически сложилось так, что этот бизнес был построен не самым грамотным образом, но если сделать его более современным, вполне можно удержать цену.
В планах компании, после внедрения этих мер можно будет сократить постоянные издержки на 20%, а переменные — на 7%.
Натуральным — по консервативному
Поскольку колбасы и мясные деликатесы позиционируются компанией «Мясной Дом Бородина» в ценовом сегменте «выше среднего», реализуется продукция в основном в Москве и Санкт-Петербурге. В регионы пока поступает около 5–10%. В столице продукция представлена практически во всех крупных розничных сетях: X5 Retail Group, «Ашан», «АТАК», «Билла», «Седьмой Континент» и ряде других.
— Мы выпускаем продукты недлительного срока хранения, поэтому логистика на большие расстояния в данном случае не рациональна, — отмечает Давид Чиквашвили. — Кроме того, в регионах платежеспособность населения ниже, чем в столице. Даже в Санкт-Петербурге спросом пользуются в основном колбасы среднеценового сегмента. Однако по мере проникновения сетевого ритейла в регионы, наша продукция появляется на полках региональных супермаркетов.
— Российский потребитель в нашей категории очень консервативен, — комментирует Дмитрий Завражнов. — Люди не хотят пробовать что-то новое. И чем дальше от Москвы, тем сильнее конкуренция местных производителей, которые предлагают продукцию не только по более низкой цене, но и более привычную по вкусу для местного населения.
В настоящее время в ассортименте компании представлены вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, деликатесы из говядины и свинины — всего около 60 SKU. Большую часть продаж — 60–70% — составляют вареные колбасы и сосиски, что также обусловлено консерватизмом потребителя. Однако, по мнению Дмитрия Завражнов, если рынок поддержит развитие новой категории натуральных продуктов, спрос на нее может увеличиться ориентировочно на 30%. В рамках ребрендинга компания намерена вывести на рынок две линейки натуральных продуктов для детей, каждая из которых будет представлена 5–6 SKU. Для производства этих инновационных продуктов «Мясной дом Бородина» планирует создать специальный цех.
В сентябре этого года компания «Мясной Дом Бородина» впервые в России начала производство колбас и мясных деликатесов без использования глутамата натрия. Смелый шаг позволил производителю не только занять свободную нишу в сегменте натуральной продукции, но и потребовал полного ребрендинга марки, который планируется завершить в первой половине 2012 года. К концу следующего года производитель рассчитывает нарастить продажи на 30%.
Помимо усилителя вкуса — глутамата натрия — компания «Мясной Дом Бородина» исключила из состава колбас и мясных деликатесов мясозаменители — соевый белок и каррагинан, оставив только натуральные ингредиенты и специи. Кардинальное изменение рецептуры обусловило полную модернизацию производства и технологического процесса. Правда, ребрендинг не коснется самого названия марки, изменится только визуализация и позиционирование бренда. Заявление «без глутамата натрия» сможет увеличить объемы продаж продукции на 20–30%, считают в компании, основываясь на мировой практике.
— Сейчас у производителей на российском колбасном рынке практически нет интересных предложений, — констатирует коммерческий директор Давид Чиквашвили. — Пока никто не решался выпустить продукцию без усилителя вкуса. Правда некоторые компании в свое время вышли на рынок с позицией: «без сои». Однако это были лишь первые шаги комбинатов к натуральности. В Европе уже давно не используют подобные ингредиенты.
Стандарт под контролем
По словам директора по маркетингу компании «Мясной Дом Бородина» Дмитрия Завражнова, в России всегда существовали проблемы со стабильным по качеству сырьем, поэтому унифицировать продукцию, а заодно и удешевить производство пытались с помощью различных добавок: усилителя вкуса Е621, сои, каррагинана.
Технология, позволяющая исключить из рецептуры усилитель вкуса Е621, появилась недавно, и для запуска нового технологического процесса потребовался целый год, отмечают в компании. Ведь этот способ изготовления требует четкой стандартизации производства и использования высококачественного сырья и ингредиентов, а значит и значительных вложений в современное оборудование и систему контроля качества.
— На каждом предприятии существует система стандартизации. Тем не менее, при использовании искусственных добавок на большинстве производств соотношение между составляющими продукта определяется «на глаз», профессионализмом руководителя колбасного цеха, а глутамат натрия впоследствии нивелирует все технологические огрехи, — отмечает Руководитель направления по развитию продукта Алексей Мажара. — Исключая заменители, мы не можем довериться даже профессионалу, поскольку любое отступление от процентного соотношения отразится на вкусе. Чтобы сохранить качество продукции на высоком уровне, необходима масштабная реконструкция производства.
В соответствии с концепцией натуральности компания полностью модернизировала лабораторию, термическое отделение, запущено современное отделение стандартизации сырья. Инвестиции в проект составили 10 млн. долларов. Теперь контроль качества осуществляется не только на выходе готового продукта, но и на всех стадиях производства: закупки сырья, составления специй, приготовления фаршей, термической обработки, копчения. Измельченные образцы из поступающей партии мясосырья проходят экспресс-проверку на пригодность на специальном приборе Food Scan последнего поколения, которым компания оснастила свою лабораторию. Сканер позволяет за 45 секунд определять количество белка, жиров, соли и коллагена в сырье. Только в случае соответствия мяса стандарту принимается решение о разгрузке машины и поступлении партии в производство.
В рамках модернизации создан цех стандартизации мяса, где сырье проходит проверку уже в соответствии с рецептурными артикулами. Перемешивающее устройство с анализатором жира и белка по заданным в программе показателям определяет правильные пропорции ингредиентов в составе фарша. При малейшем несоответствии фарш доводится до необходимого уровня качества не с помощью глутамата натрия, а мяса более высокого сорта.
— Недобросовестные производители используют пищевые добавки, чтобы замаскировать некачественные или несвежие продукты, — подчеркивает Исполнительный директор «Мясной дом Бородина» Дмитрий Козлов. — Чем глутамат натрия «помогал» в производстве? Можно было использовать перец, кардамон и мускатный орех второго или третьего сорта, а с помощью компонента Е621 сделать вкус ярче и насыщеннее, аналогичным качественному продукту. Кроме того, глутамат убирал осаленный привкус некачественного мяса и шпика.
Поскольку в 90% специй на российском рынке, по словам Давида Чиквашвили, уже присутствует глутамат натрия, теперь все вкусоароматическое сырье изготавливается для компании по специальному заказу за границей — в Финляндии и Австрии. Правда, такая вынужденная мера вызвала удорожание всех специй в 2–2,5 раза — с 8 до 16–20 евро за 1 кг.
— Несмотря на уникальность продукта, мы не можем поднимать цены, — замечает Дмитрий Завражнов. — Поэтому нужно снижать издержки за счет внутренней эффективности: стандартизации, контроля качества и нового оборудования. У любого мясокомбината существует очень много скрытых ресурсов. Ведь исторически сложилось так, что этот бизнес был построен не самым грамотным образом, но если сделать его более современным, вполне можно удержать цену.
В планах компании, после внедрения этих мер можно будет сократить постоянные издержки на 20%, а переменные — на 7%.
Натуральным — по консервативному
Поскольку колбасы и мясные деликатесы позиционируются компанией «Мясной Дом Бородина» в ценовом сегменте «выше среднего», реализуется продукция в основном в Москве и Санкт-Петербурге. В регионы пока поступает около 5–10%. В столице продукция представлена практически во всех крупных розничных сетях: X5 Retail Group, «Ашан», «АТАК», «Билла», «Седьмой Континент» и ряде других.
— Мы выпускаем продукты недлительного срока хранения, поэтому логистика на большие расстояния в данном случае не рациональна, — отмечает Давид Чиквашвили. — Кроме того, в регионах платежеспособность населения ниже, чем в столице. Даже в Санкт-Петербурге спросом пользуются в основном колбасы среднеценового сегмента. Однако по мере проникновения сетевого ритейла в регионы, наша продукция появляется на полках региональных супермаркетов.
— Российский потребитель в нашей категории очень консервативен, — комментирует Дмитрий Завражнов. — Люди не хотят пробовать что-то новое. И чем дальше от Москвы, тем сильнее конкуренция местных производителей, которые предлагают продукцию не только по более низкой цене, но и более привычную по вкусу для местного населения.
В настоящее время в ассортименте компании представлены вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, деликатесы из говядины и свинины — всего около 60 SKU. Большую часть продаж — 60–70% — составляют вареные колбасы и сосиски, что также обусловлено консерватизмом потребителя. Однако, по мнению Дмитрия Завражнов, если рынок поддержит развитие новой категории натуральных продуктов, спрос на нее может увеличиться ориентировочно на 30%. В рамках ребрендинга компания намерена вывести на рынок две линейки натуральных продуктов для детей, каждая из которых будет представлена 5–6 SKU. Для производства этих инновационных продуктов «Мясной дом Бородина» планирует создать специальный цех.